In zo’n bergdorp met 150 inwoners hoef je geen zware industrie te verwachten. Een winkel, de plaatselijke bar, de taxichauffeur, de B&B en tegenwoordig een restaurant. Daarmee hebben we het wel gehad. Toch davert aan het einde van de dag een rupsband de lucht in. Onder oorverdovend lawaai spuugt die band bovenaan het zwarte goud in een immense trechter. Beneden staat de ontbladeringsmachine te schudden en siddert de digitale weegschaal onder het gewicht van de olijvenoogst van vandaag.
Ik heb het over onze olijfmolen. Niet de onze, al zou je het haast denken, want hij bevindt zich recht tegenover ons huis. Behalve de gezonde geluidsoverlast hebben we er geen hinder van, olijfolie fabriceren behoort tot een schone industrie. Het spektakel tegenover onze voordeur is zelfs wel plezierig. Het brengt wat leven in de brouwerij.
De almazara is een coöperatieve olijfmolen en wordt gedreven door Adolfo, onze olijke, dikbuikige buurman die gedurende de wintermaanden molenaar is en in de zeven maanden dat er geen olie wordt geperst, taxi rijdt.
Het is een wonder wanneer je de smaak van olijfolie proeft, over de sla gesprenkeld of druipend van een stuk vers stokbrood, als je weet hoe ongelooflijk smerig en bitter een rauwe, zwarte olijf zo van de boom is. Ons dorp wordt omringd door olijfbomen, met oude, grijze stronken die soms op de broze mannetjes lijken die met hun wandelstok naar de schaduwplek op de dorpsplaats sjokken.
Vanaf ongeveer half december worden de olijfboomgaarden bevolkt door oogstende dorpelingen. Mannen, gewapend met lange stokken trekken er al vroeg op uit. Boom voor boom wordt hardhandig afgeranseld en de volrijpe olijven ritselen met blad en soms hele takken in de netten onder de bomen. Wat later op de ochtend, na het opmaken van de bedden en het vegen van hun stoepje, gaan de vrouwen helpen oogsten. Met vlugge vingers rapen ze de pikzwarte kralen, die, als je te hard knijpt uit elkaar spatten en een paarse, vette drab op je kleren achterlaten.
Een van onze eerste oogsten leverde zo’n 450 kilo op, wat ongeveer 75 liter olie betekende. We hadden er drie weken over gedaan. Niet gek, vonden we en met zoveel liter olie konden we ruim een jaar toe.
Lange, magere Rafael verliet een paar jaar geleden iedere morgen, kaarsrecht op zijn muilezel gezeten, het dorp. ’s Middags kwam hij naast de met maïs of brandhout, of zakken olijven bepakte muilezel, lopend terug van zijn land.
Die keer dat ik tijdens de olijvenoogst met hem meeliep ben ik nooit vergeten. Vol trots vertelde ik hem over ons winstresultaat. Hij lachte me hartelijk uit.
‘450 kilo? Dat oogst ik op een dag.’
Ik slikte even. ‘Met hulp van je kinderen, zeker?’
‘Nee hoor, alleen. Ik zit nu al tegen de 4000 kilo en ben pas twee weken bezig.’
‘Maar Rafael,’ zei ik, ‘dat is onmogelijk.’
Hij schudde zijn hoofd: ‘Ik doe dit mijn hele leven al, ik ben het gewend. Weet niet beter. Jullie hebben de techniek niet. Zul je ook nooit leren,’ liet hij zich fijntjes ontvallen.
Dat is zo aardig van de mensen hier, ze steken hun mening nooit onder stoelen of banken.
Rafael is nu te oud, hij oogst niet meer. Zijn muilezel is weg, want hij had geen werk meer voor het beest. Maria, zijn vrouw is ziekelijk en met haar aan zijn arm schuifelt hij door het dorp, zij gebogen, hij nog altijd even kaarsrecht.
De jongeren komen niet meer met ezels. Ze hebben allemaal tractors met karretjes, die in één keer een paar honderd kilo olijven vervoeren. ’s Avonds, tegen donker na werktijd, ronken de tractoren het dorp binnen. Ze laten hun dieselmotoren voor onze voordeur stationair draaien. Ze legen de zakken in een grote opvangbak in de grond, en de rupsband begint zoemend te draaien. Adolfo zet de digitale weegschaal aan, en de rood verlichte cijfers klimmen in de honderdtallen. De ontbladeringsmachine begint op zijn grondvesten te schudden. De mannen schreeuwen hun verhalen boven het geratel uit.
Een paar uur later is het weer stil buiten. De olijven van die dag zijn gelost, en onze gang staat blauw van de dieseldamp. Hoezo schone industrie, denk ik, licht geprikkeld.
De volgende morgen begint Adolfo rond acht uur te persen, dat doet hij een paar keer per week, afhankelijk van de aanvoer. Een paar jaar geleden is zijn molen gemoderniseerd volgens de laatste hygiënewetgeving. Ik ben blij dat hij geen hypermodern systeem heeft, waarbij de olie centrifugaal uit de vruchten wordt geslingerd. Dat levert twintig procent meer olie op, maar die is minder lekker en volgens Adolfo minder lang houdbaar en bovendien is het geluid als van een opstijgend vliegtuig onverdraagbaar.
De molen binnengaan is alsof ik een andere wereld instap. Het eerst penetreert de kruidige, vettige oliegeur mijn neus. In het schemer duurt het even voor mijn ogen gewend zijn. Rechts staan vier polyester tanks van 5000 liter. Langs de buitenkant van de volle tanks glanst in verticale glazen buizen de gouden vloeistof.
Adolfo, die iemand hoorde binnenkomen, verschijnt vanachter de pers in zijn blauwe overall.
‘Hola, Marjet (klinkt als Majèh) wat kom je doen?’ schreeuwt hij boven het lawaai van de kneusmachine, die de pitten breekt, uit.
‘Olie halen en even kijken.’
‘Wat je maar wilt.’
Hij gaat door met het in de hydraulische pers stapelen van ronde matten, die geweven zijn van spartelgras. Na het kneuzen wordt de paarsbruine olijvenpulp op de mat gespuugd, waarop Adolfo steeds een nieuwe mat legt.
Als de pers met matten is volgestapeld zet de molenaar het hydraulisch systeem in werking. Langzaam wordt de stapel matten, met de olijvenprut ertussen, in elkaar gedrukt. Meer en meer, tot de matten beginnen te glinsteren van de naar beneden druipende olie. Die wordt opgevangen in een grote bak en vandaar gaat de olie naar de tanks.
Deze methode behoort tot de koude persing, er komt geen warmtebron aan te pas. Vroeger brandde er een grotte vuur in de molen en verwarmde Adolfo de vele malen uitgewrongen pulp van gekneusde pitten, schilletjes en wat er nog over was aan vruchtvlees, er kwam meer olie uit maar die werd steeds minder van kwaliteit en uiteindelijk gebruikt voor naaimachineolie. Dat grote houtvuur in de oude molen legde een nevel van zware, apart ruikende rook over het dorp.
Adolfo produceert nu alleen nog maar extra virgen olie, koud geperst. Ik heb al heel wat olies geproefd de laatste jaren, sommige zijn bitter, scherp, of juist vlak. Onze olijfolie is verrukkelijk zacht en kruidig. Het is alsof er een verhaal op je tong wordt verteld.
Ik gebruik met gemak een liter olijfolie in de week, dat is echt geen uitzondering, dus we zijn heel blij met deze vorm van ‘schone’ industrie tegenover ons huis.